牛肉扒

杨永和版本

原料

主料：牛里脊四两。

配料：葱头二两，生菜（花叶生菜、团生菜均可）三个叶，紫萝卜三小块。

调料：植物油一两五钱，酱油五钱，味精三分，淀粉四钱，绍酒一钱，鲜姜一钱，胡椒面少许。

操作过程

牛里脊一切两块，肉丝立着放在墩子上，用刀背分别将两块砸成饼状，放在盘子里，撒上胡椒面。葱头切成细末，姜切成极细的细末，生菜择洗干净。紫萝卜洗净，带皮煮熟，然后片去外皮不要，切成菱形小块，加白糖、米醋浸泡备用。
把大炒勺放在旺火上，放入植物油，将牛肉饼轻轻推入油勺内煸熟。取出后切成八分菱形小块，放在盘的一端（约占盘的三分之二）。用勺内的油（油有胡椒面味）煸炒葱头末，加绍酒、酱油、味精、姜末，用水淀粉（淀粉四钱加四钱水合成）勾芡，放点明油，浇在牛肉上。盘子的另一端放上生菜叶，菜叶上再放上紫萝卜块即成。

特点

色呈金黄，质地软嫩，味道鲜香，色彩艳丽。此菜移自西餐。