煎牛肉饼

杨永和版本

原料

主料：瘦牛肉四两，鸡蛋四个。

配料：精白面包二两。

调料：植物油一斤（实耗二两），酱油六钱，味精三分，淀粉六钱（分两次用），精盐二分，鲜姜一钱，高汤二两。

操作过程

1. 牛肉剁（或绞）成末。面包用水泡上，泡透后将水攥出备用。姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。

2. 牛肉末放一个大碗内，加面包、姜末、淀粉（二钱）、精盐（一分）、酱油二钱，搅拌均匀，做成四个直径为一寸五分的饼儿。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至六成热时，将牛肉饼儿放入，炸六成熟捞出。另取一炒勺放在火上加高汤、酱油、味精，移至微火燎透。然后用铲子将牛肉饼儿铲在盘内。原汁用水淀粉（四钱淀粉加四钱水）勾成芡，分别浇在四个肉饼儿上。

4. 把炒勺放在旺火上，放少许油；鸡蛋磕了，逐个放在勺内，每个鸡蛋上洒少许精盐，煎成荷包蛋，放在牛肉饼儿上即成。

特点

肉饼为酱红色，鸡蛋为黄白色，色彩清雅丰丽，质地软嫩，味道鲜香。