肉烩酸菠菜

杨永和版本

原料

主料： 精瘦羊肉一两。

配料： 菠菜三两。

调料： 花生油六钱（分两次用）， 酱油四钱， 米醋一钱， 绍酒一钱， 精葱二钱， 鲜姜一钱， 大蒜一钱， 花椒数粒， 淀粉四钱， 高汤半斤。

操作过程

1. 羊肉剁末。菠菜择洗干净， 切成寸段。葱顺长铆成长一寸、宽一分的条， 姜去皮切成极细的细末， 蒜去皮用刀抽了切成碎末， 淀粉用水泡上。

2. 把炒勺放在旺火上， 放入花生油 （三钱）， 待油稍热后， 放入肉末、葱条、姜末、蒜末、绍酒煸炒， 加酱油、高汤、菠菜， 用水淀粉 （四钱淀粉加四钱水） 勾流芡， 放入米醋 （出勺前放醋， 以保持菠菜颜色不变）， 倒入汤盘内。

3. 另取一个小勺放在旺火上， 放入花生油 （三钱）， 待油烧至七成热时， 放入花椒粒， 炸成花椒油浇在烩菠菜上即成。

特点

汤汁晶亮， 味香醇而略带酸味。