炸卷果

杨永和版本

原料

主料：牛肉一斤。

配料： 咯炸六两， 豆腐皮 （又称油皮） 半径六寸半圆形的二张。

调料： 淀粉四两， 熟花椒面二分 （加一钱精盐混合而成）， 大葱五钱， 鲜姜二钱， 植物油一斤 （约耗二两， 可分四次炸）。

操作过程

1. 牛肉切成碎末， 葱、姜也切成碎末。

2. 咯炸及淀粉捏碎后和碎肉末放在一起， 加入葱末、姜末、熟花椒面搓拌一次， 再取凉水五两分五次掺入， 每掺入凉水一次， 即搓拌一次， 做成馅。

3. 豆腐皮放在案板上， 把剩余的淀粉 （一两） 用一两水搅开， 均匀地洒满在两张豆腐皮上， 用手卷成生卷果。

4. 生卷果放入笼屉内， 用旺火蒸熟后 （约蒸三十分钟左右） 取出， 用干净的布卷起来， 从一头到另一头用手把卷果捏紧， 捏成四十厘米粗的卷， 晾凉， 然后切成十厘米厚的片。

5. 植物油放入勺中， 在旺火上烧成七成开后 （刚一冒烟） 放入卷果片， 约炸二、三分钟， 馅的颜色由灰色变为红色， 即可捞出， 蘸着花椒盐食用。

特点

皮呈黄色， 馅呈红色， 外焦里嫩， 香而不腻。回民在招待宾客的宴席上它是常备之菜。