炸卷果

杨永和版本

原料

主料：牛肉一斤。

配料：咯炸六两，豆腐皮（又称油皮）半径六寸半圆形的二张。

调料：淀粉四两，熟花椒面二分（加一钱精盐混合而成），大葱五钱，鲜姜二钱，植物油一斤（约耗二两，可分四次炸）。

操作过程

1. 牛肉切成碎末，葱、姜也切成碎末。

2. 咯炸及淀粉捏碎后和碎肉末放在一起，加入葱末、姜末、熟花椒面搓拌一次，再取凉水五两分五次掺入，每掺入凉水一次，即搓拌一次，做成馅。

3. 豆腐皮放在案板上，把剩余的淀粉（一两）用一两水搅开，均匀地洒满在两张豆腐皮上，用手卷成生卷果。

4. 生卷果放入笼屉内，用旺火蒸熟后（约蒸三十分钟左右）取出，用干净的布卷起来，从一头到另一头用手把卷果捏紧，捏成四十厘米粗的卷，晾凉，然后切成十厘米厚的片。

5. 植物油放入勺中，在旺火上烧成七成开后（刚一冒烟）放入卷果片，约炸二、三分钟，馅的颜色由灰色变为红色，即可捞出，蘸着花椒盐食用。

特点

皮呈黄色，馅呈红色，外焦里嫩，香而不腻。回民在招待宾客的宴席上它是常备之菜。