袈裟牛肉

杨永和版本

主料：瘦牛肉二两。

配料：咯炸一两，鸡蛋二个。

调料：淀粉一两，酱油二钱，花椒一钱，精盐二分，大葱二钱，鲜姜二分，香油二钱，花生油一斤（做炸料用，约耗一两五钱）。

取一个大碗，把二个鸡蛋打入，再放入盐水（用一分盐加二分水）、水淀粉（二钱淀粉加二钱水），然后用筷子在碗内搅打约一分钟，把鸡蛋、盐、淀粉调均匀。
把大炒勺放在微火上，炒勺里面略擦一些油，使勺面光滑，待炒勺见热时，用左手从火口上拿起，右手拿一手勺，把调好的鸡蛋舀出五分之四倒在大炒勺中心，左手则转动大炒勺，约半分钟，即推成直径八寸、半分厚的圆形鸡蛋皮。
把牛肉绞（或剁）碎，略炸用刀碾碎，淀粉用手捏碎，葱、姜切成碎末（越碎越好），花椒炒烟碾碎，一并放入盆内，再加入精盐、酱油、香油，然后搅拌均匀，做成馅。
鸡蛋皮平放在菜墩上，挨着勺的一面朝上，切成均匀的两片，把碗里剩下的鸡蛋的二分之一擦在一片鸡蛋皮的上面，随即把拌好的馅平摊在这片鸡蛋皮上，并把碗里剩下的鸡蛋擦在馅上，然后把另一片蛋皮覆盖在上面，用刀压一压，使其平实，再用刀切成五分宽、二寸长的斜象眼块（即菱形小块）。
把大炒勺放在旺火上，倒入一斤花生油，烧至七成开（油刚一冒烟），迅即将切好的象眼块放入炒勺内炸（注意不要粘在一起），炸时要不断翻动使其炸匀，炸到外皮呈金黄色，略微现焦时（需炸半分钟），用笊篱捞出，放入盘内即可，蘸着花椒盐面食用。

外皮酥软，肉馅香嫩，并略带椒花椒味。