茉莉竹荪

杨永和版本

原料

主料：竹荪八钱。

配料：茉莉花三十朵。

调料：鸡鸭汤三斤，牛肉一斤，生鸡肉半斤，精盐六分，味精四分，绍酒一钱，鲜姜一钱。

操作过程

1. 竹荪用温水泡发（急用时用开水泡发），胀发后截去两头，洗净泥沙，用淘米水再泡发（这样能使竹荪由黄变白），切成斜象眼块，用开水烫两次，放在一个碗内用清水泡上备用。鲜姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。茉莉花摘去花托，用水洗净。

2. 牛肉、生鸡肉分别剁成细末，分别放在两个碗内。把煮过鸡鸭的汤倒入勺内，放在旺火上烧开，将牛肉末用清水调成糊状，倒入汤勺内，烧开后，将牛肉末捞出另作别用，再将鸡末调成糊状，倒入汤勺内，烧开后，将鸡末捞出另作别用，用箩将汤过净备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入过箩的好汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁，烧开后，撇去浮沫，尝好味，倒入盖碗内，将竹荪用水烫了放入汤内，撒上茉莉花，盖上盖儿，送到食者面前再打开盖。

特点

汤清澈见底，味道鲜嫩，茉莉花香味扑鼻，是高级汤菜。