茉莉鱼肚

杨永和版本

原料

主料：水发鱼肚六两。

配料：鲜茉莉花三十朵。

调料：牛肉一斤，生鸡肉半斤，精盐六分，味精四分，绍酒一钱，鲜姜一钱，鸡鸭汤三斤。

操作过程

1. 水发鱼肚切成斜象眼块，用开水烫两次，泡上备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上取用其汁。茉莉花摘去花托，用清水冲洗干净。

2. 牛肉、鸡肉分别剁成细末，放在两个碗内备用。把煮过鸡鸭的好汤放在勺内上火，烧开后，将剁好的牛肉末用水调成糊状，倒入汤勺内，烧开后，将牛肉末捞出另作别用。再将剁好的鸡末用清水调成糊状，倒入勺内，烧开后，将鸡末捞出另作别用。其汤用箩过净备用。

3. 把炒勺放在旺火上，倒入过箩的好汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁，烧开后，撇去浮沫，尝好味，再将鱼肚用开水烫一次，放在汤内，然后倒在盖碗内，撒上茉莉花，盖上盖儿，送到食者面前再打开盖儿。

特点

鱼肚绵软，汤味清鲜，茉莉花香味扑鼻，是高级汤菜。