滑洋四宝

杨永和版本

原料

主料：生鸡脯肉一两，生鸡胗一两，生鳜鱼肉一两，生鸡肝一两。

配料：鸡蛋一个，黄瓜三钱，荸荠三钱。

调料：酱油八钱，米醋二钱，白糖一两，料酒一钱，淀粉八钱，糖色二钱，鲜姜一钱，花生油一斤（做炸料用，实耗一两二钱）。

操作过程

1. 把鸡肉、鱼肉、鸡胗、鸡肝、黄瓜和荸荠（先削去皮）等，都切成三分见方的小块，姜去皮切成碎末。

2. 鸡蛋打开去黄，把蛋清倒入碗内，加入三钱淀粉，调拌均匀，放入鸡脯肉丁、鱼肉丁、鸡胗丁和鸡肝丁等再拌匀。

3. 酱油、米醋、料酒、白糖、糖色、姜末和水淀粉（五钱淀粉加五钱水）一并放入空碗内，调成糖醋芡。

4. 把大炒勺放在旺火上，倒入花生油烧温，放入拌好的鸡丁、胗丁、肝丁、鱼丁，不断翻动，以炸匀炸熟炸透为度。在出勺前把荸荠丁、黄瓜丁放入油勺中炸一炸。炸好后，一并捞出，倒去勺中油，再把炸过的各种原料倒入勺中，随即倒入糖醋芡，翻搅数下，看芡都抱在各种丁的上面时，淋上二钱明油，颠翻二、三下即成。

特点

肉质软嫩，味道鲜香，甜酸适口。