扒三白

杨永和版本

原料

主料：熟鸡脯肉一两五钱，龙须菜（罐头的）八根，白菜心三两。

调料：牛奶二两，味精三分，精盐二分，料酒二分，淀粉五钱，大葱一钱，鲜姜五分，鸡油一两。

操作过程

熟鸡脯肉切成二分宽、一寸五分长的斜条（要保持原块的形状），放在盘子的一边。龙须菜撕去外皮，放在盘子另一边。白菜心削去根部，切成大致相等的八块（顺切），下入开水锅内烫一下，放在鸡脯与龙须菜的中间，这边压点龙须菜，那边压点熟鸡肉。葱切成斜块，姜切成半分厚的薄片。
把大炒勺放在旺火上，倒入三钱鸡油，烧五成开（油还未冒烟时），把葱块、姜片放入炸一下，不等葱变色就要放入料酒、高汤。等汤烧开后，捞出葱姜不要，然后慢慢地把盘中三白（龙须菜、鸡脯肉、白菜）轻轻推入炒勺内（注意不要弄散），紧接着放入精盐、味精。等汤再开时，倒入牛奶，并淋入水淀粉（五钱淀粉加五钱水），注意要淋匀。淋完后，立即把五钱鸡油倒在大炒勺的四周，颠翻过来，上面再淋二钱鸡油即成。

特点

清淡鲜香，颜色乳白，绚丽雅观。