柿汁香菇盒

杨永和版本

原料

主料：水发香菇二两。

配料：桂鱼肉一两，鸡蛋清六个。

调料：番茄酱三两，百合粉三钱，牛奶五钱，精盐三分（分二次用），料酒二钱，味精三分，白糖五钱，淀粉一两（分二次用），鸡油五钱，高汤三两。

操作过程

水发香菇片去根蒂，挤去水，里面蘸上百合粉，仰着摆在盘子里（中间要有距离，以免连在一起）。淀粉用水泡上。
桂鱼肉剁成细泥，放入碗内，加入精盐（一分）、湿淀粉（二钱）、牛奶（五钱），把鱼肉泥涮开。鸡蛋清倒入大碗内，用筷子搅打，打到起很多泡沫，能立住筷子为度。然后再把和好的鱼肉泥倒入鸡蛋清泡沫碗内搅匀。
拿小勺把调好的鱼肉泥等分别留在每个香菇上面，即成生香菇盒。然后上笼屉用旺火蒸五分钟即熟，取出分三行码在盘子里。
把炒匀放在旺火上，倒入高汤、番茄酱、精盐、（二分）料酒、味精、白糖。烧开时，再放入淀粉（八钱淀粉加入八钱水合成），翻搅两下，勾成红色的芡，上面再淋上鸡油，倒在香菇盒上即成。

特点

味道清香，略带酸甜，颜色美观。