菜烩鸡腰

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡腰6两。

2. 配料：西湖莼菜1瓶，熟火腿1两。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、鸡油、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 生鸡腰下入凉水锅内，用小火慢慢烧开，烧开后离火，把鸡腰温透，捞出用凉水冲凉，用刀从中间顺长划成两片，剥去外皮，用凉水泡上。莼菜用开水氽透捞出。火腿切成细丝。

2. 烧开鸡汤，下入莼菜、鸡腰、料酒、盐、味精、胡椒面，待汤开后尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，撒上火腿丝即成。

特点

鸡腰软嫩， 菜爽滑、味鲜。

注：

1. 鸡腰本身很嫩， 下入汤内不宜煮的时间过长， 调好味， 汤开勾芡即离火， 否则会老。

2. 如用鲜蔬菜味， 色更佳。