风鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：大活公鸡1只（约3至4斤）。

2. 调料：花椒、盐。

操作过程

1. 活鸡杀死不褪毛，在颈下拉开皮取出膝和气管，再由翅下拉一小口，掏出内脏，不要洗，放在一边凉透。

2. 把花椒和盐放在锅内炒热（一般每斤鸡用盐一两二钱），出香味后倒在一碗内晾凉。

3. 将花椒盐由翅下开口处放进鸡肚内，用手指四面搓擦，再把手指伸进肛门内把大腿擦遍，颈下开口处和嘴都要用盐擦。擦过盐之后，把鸡头扭到翅下，用翅膀夹住，用绳子捆扎起来，刀口朝上（以防漏卤），挂于通风处风干（约十天左右的时间）。

4. 吃时解掉绳子，拔去毛，用清水洗净，略泡一下，捞出放在盆内，加入葱、姜上笼蒸之（用水煮也可），待熟后取出拆去骨头，撕成条装盘即可。

特点

咸香腊味，冷热食用均可。

注：

1. 此菜是以阴凉风干而成，故称“风鸡”。

2. 如与狮子头同烧则更加美味可口。