醋溜鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鳜鱼1500克。

2. 配料: 韭黄100克。

3. 调料: 料酒、酱油、盐、味精、醋、白糖、花生油、干淀粉、水淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将鳜鱼去鳞, 肛门处横切开一刀, 用铁棍插入嘴、腮, 经肚至肛门刀口处伸出, 绞出鱼肉肠洗净。剁掉划水, 用刀两面剖成提刀瓦块, 深至鱼骨, 再用刀拍一下鱼头, 用料酒、盐腌上。

2. 将韭黄切成三公分长的段, 葱切小葱花, 姜切末、蒜切末。

3. 将干淀粉调成糊状, 在鱼身两面抹匀, 花刀里也要抹匀, 再沾干淀粉。取锅注入花生油, 上火烧到六成热, 用手提鱼尾投入锅内, 再提出来, 再放进去, 炸到六、七成熟时捞出, 待油热沸时, 将鱼下锅再炸, 待鱼浮起, 捞人鱼盘中。

4. 另取煸锅, 注入少许花生油, 放入葱花、姜末、蒜末略炒, 烹入料酒、酱油、白糖、盐、清水、味精烧开, 用水淀粉勾芡, 再放入醋搅匀, 即成卤汁。同时, 另取煸锅, 注入少许花生油, 上火烧到八成热, 将卤汁倒入沸油内余至汁起小泡, 迅速浇在刚炸好的鱼身上即可。

特点

外焦里嫩, 香脆酸甜, 有声有色。此菜是淮扬传统名菜。

注:

做此菜要程序明确, 三只锅运用得当, 即鱼炸好后, 汁也做好浇上, 否则发不出“吱吱“响声。此方法也适用鲤鱼、黄鱼。