醋溜鳜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鳜鱼1500克。

2. 配料：韭黄100克。

3. 调料：料酒、酱油、盐、味精、醋、白糖、花生油、干淀粉、水淀粉、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将鳜鱼去鳞，肛门处横切开一刀，用铁棍插入嘴、腮，经肚至肛门刀口处伸出，绞出鱼肉肠洗净。剁掉划水，用刀两面剖成提刀瓦块，深至鱼骨，再用刀拍一下鱼头，用料酒、盐腌上。

2. 将韭黄切成三公分长的段，葱切小葱花，姜切末、蒜切末。

3. 将干淀粉调成糊状，在鱼身两面抹匀，花刀里也要抹匀，再沾干淀粉。取锅注入花生油，上火烧到六成热，用手提鱼尾投入锅内，再提出来，再放进去，炸到六、七成熟时捞出，待油热沸时，将鱼下锅再炸，待鱼浮起，捞人鱼盘中。

4. 另取煸锅，注入少许花生油，放入葱花、姜末、蒜末略炒，烹入料酒、酱油、白糖、盐、清水、味精烧开，用水淀粉勾芡，再放入醋搅匀，即成卤汁。同时，另取煸锅，注入少许花生油，上火烧到八成热，将卤汁倒入沸油内余至汁起小泡，迅速浇在刚炸好的鱼身上即可。

特点

外焦里嫩，香脆酸甜，有声有色。此菜是淮扬传统名菜。

注：

做此菜要程序明确，三只锅运用得当，即鱼炸好后，汁也做好浇上，否则发不出“吱吱“响声。此方法也适用鲤鱼、黄鱼。