黄烧鲷鱼肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发鲷鱼肚750克。

2. 配料:油菜心500克。

3. 调料:料酒、精盐、白糖、味精、鸡油、水淀粉、浓鸡汤、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将水发鱼肚用刀切成长5厘米,宽3厘米的长方块。油菜心削洗干净。葱切段,姜切片。

2. 取煸锅上火,注入清水烧开,放葱段、姜片、料酒,将鱼肚块下锅氽煮,捞出用凉水冲凉,去其腥味。再换用鸡汤烧煨二十分钟,捞出换浓鸡汤再烧三十分钟,加精盐、味精、白糖、胡椒面尝味,用水淀粉勾芡,淋入少许鸡油,装入盘中。同时,另取煸锅上火,注入少许花生油,将菜心下锅煸炒,放精盐、味精,熟后围在烧好的鱼肚周围即成。

特点

色泽黄白绿,肚糯汁浓味鲜。

注:

鳃鱼肚与其他鱼肚不同,以细软松爽为特点,其味浓厚鲜美。