熟炝青虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜青虾1500克。

2. 配料：冬菇25克，豌豆粒25克，金华火腿50克，鸡蛋200克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、花生油、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将青虾剥去壳，去头尾，漂洗干净，控水，用干布擦干。将鸡蛋去黄用清，放水淀粉、盐，调成蛋清糊，放入虾仁内浆拌均匀。

2. 分别将冬菇、火腿切成小方丁。鸡蛋打散，上笼蒸成老蛋羹取出，也切小方丁。姜切成末。豌豆粒入开水锅内煮熟，用凉水冲凉。

3. 取煸锅注入清水，上火烧开，将虾仁下锅拨散滑熟，撇去浮沫，再放入冬菇、豌豆粒、火腿、老蛋羹丁，余透捞出，盛入盘中，撒上姜末。取煸锅上火，注入少许清鸡汤，放盐、料酒、味精、胡椒面，尝味，淋少许花生油，起锅浇在虾仁上即可。

特点

虾仁爽脆，缀以红、黄、青、黑诸色，艳丽悦目，为夏季时令菜。