镇江肴肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去骨带皮猪肘子5000克。

2. 配料:花椒5克,大料5克,小茴香5克,冰糖30克,盐300克,葱200克,姜150克(制作肴肉的卤汤用料)。

3. 调料:料酒、明矾、硝水、镇江醋、盐、味精、白酒。

操作过程

1. 将猪肘子片去四周杂肉,刮洗干净。用竹木签在肘子肉面上扎些小孔,用盐、硝水搓均匀。使盐、硝水渗透肉的内部。将搓好的肘子放入花椒,加盖腌两至三天(夏季腌一天即可),取出用凉水泡二小时(去其咸味),再刮洗干净。取锅注入清水,放入腌好的肘子,上火煮透,捞出洗净。姜切细丝。

2. 取锅(桶),垫入竹算子,将肘子放入锅内,注入清水,将各种配料用豆包布包好,投入锅内,用大盘子压住加盖,大火烧开,移小火炖(约两个小时)。

3. 将炖好的肘子汤滗入另一锅内,把肘子肉皮朝下装入深方盘内,再将原汤上火烧开,去掉布包,撇净浮油,尝味,用罗将原汤过入装肘子的深方盘中,晾凉即凝结,用菜板压紧放冰箱内冷冻。

4. 将姜丝、镇江醋同放入小碗内,把冻结好的肘子肉切成长五厘米,厚两厘米的片,装入盘中,浇上姜丝、镇江醋汁即可食用。

特点

肉色红润,皮冻似水晶,味香不腻,是镇江传统名菜。

注:

1. 根据不同部位,切片后的名称也不同。例如,前肘切下的片肥多瘦少,称玉带钩。有肥有瘦,称眼睛膛。后肘子切下的片全是瘦肉,并带一根细骨,称添灯棒。

2. 煮肉汤剩下可再少加些配料,味道更美。