扁大肉酥

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肥瘦猪肉1250克。

2. 配料:肥膘肉200克,豌豆苗500克。

3. 调料:料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、清鸡汤、花生油、鸡蛋、葱、姜。

操作过程

1. 将肥瘦猪肉切成小颗粒;肥膘肉入开水锅内煮透煮熟,也切成小颗粒。葱切米,姜切末。将肥瘦猪肉和肥膘肉合在一起,放葱米、姜末,鸡蛋打散放入,再放料酒、味精、盐,搅拌上劲,分成10份,用手团成圆形肉饼。

2. 豌豆苗摘洗干净。取锅上火烧热,注入少许花生油,烧至八成热,将肉饼下锅,炸煎呈金黄色,捞出控油。另取一锅上火,注入清鸡汤,放酱油、白糖、料酒、味精,调好味,用水淀粉勾芡,淋少许热油,成浇汁。同时,油锅上火烧热,将肉饼下锅,重油炸呈焦黄色,捞出装入盘中,浇上兑好的汁。

3. 另取煸锅上火,注入少许油,将豆苗下锅炒,放盐、味精,熟后围在肉饼周围即可。

特点

肉饼焦黄,外香内酥,是南京传统名菜。