油爆肚尖

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头5只。

2. 配料：青椒3两，水木耳1两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、汤、干淀粉。

操作过程

1. 猪肚头剖开，剔净油筋肚皮，剖成斜十字花刀，改成二厘米五长、二厘米五宽的斜方块，放入清水中加碱浸泡两小时，然后用凉水冲洗数次去其碱味，沥干水分撒入少许干淀粉和少许盐拌匀。

2. 青椒剖开去籽洗净，也切成和肚尖同样大小的斜方块。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍成泥。水木耳洗净。

3. 用料酒、盐、味精、胡椒面、少许汤兑成汁。木耳用汤加盐、味精煮透入味，捞出控净水放在盘内。

4. 锅烧热，注入猪油烧到八成沸，用手抓散肚尖，下入滑散滑透，倒入漏勺。锅接着上火，放少许油，下青椒、葱、姜、蒜略炒片刻，随把肚尖倒入，将汁由周围倾入，用勺推动，翻炒均匀，略淋明油，盛入垫好木耳的盘内即成。

特点

热油爆炒，爽、脆、鲜、嫩。