肺奠银耳

北京饭店版本

原料

1. 主料：银耳5钱。

2. 配料：新鲜猪肺1付，清汤3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面。

操作过程

1. 银耳加工见“月宫银耳”。

2. 把猪肺管套在自来水龙头上，冲尽肺叶中的血液，控去水分。葱切成段。姜拍破。

3. 烧开清水，把猪肺投入锅内汆透捞出，洗净血沫。

4. 大沙锅内注入清水，放入葱、姜、料酒、猪肺，大火烧开后，移至小火煮烂（越烂越好）。将猪肺捞入凉水内，剔下气管和筋络，撕去老皮，把肺揪成蚕豆瓣大的小块，放入碗内，用凉水泡上。

5. 把肺块捞入大汤碗内，注入清汤，上笼蒸透取出。烧开余下的清汤，加入料酒、盐、胡椒面、味精调好味，把猪肺和银耳（分别滗去汤和水）放入锅内，汤开盛入碗内即成。

特点

汤清味鲜，营养丰富。

注：

猪肺要选用气管、肺叶完整无破伤者，否则不易冲白。