清汤露笋鸽蛋

北京饭店版本

原料

1. 主料：罐头龙须菜1盒。

2. 配料：鸽蛋12个，香菜少许，火腿末少许，清汤3斤。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、料酒、猪油。

操作过程

1. 龙须菜倒入一盘内，撕去外面一层薄皮（如是整根从中间切成两段），切去老根，整齐地排放在盘内，用原汤泡上。香菜叶洗净。

2. 取圆形铁模子十二个洗净，内壁抹上一层猪油，把鸽蛋打开，每个模子里放一个（不能搅散），上面摆上一、二片香菜叶，再撒上适量的火腿末（两种原料起点级作用），上笼蒸约五分钟左右取出，放在凉水内，把鸽蛋取下来，用凉水泡上。

3. 清汤倒入锅内，加入料酒、盐、胡椒面、味精上火烧开，尝好味。把鸽蛋和露笋的水滗掉，用开汤烫热放入汤碗内，然后注入清汤即可。

特点

汤清味鲜，有龙须菜的清香味。