月官银耳

北京饭店版本

原料

1. 主料：干银耳5钱。

2. 配料：鸽蛋12个，香菜叶少许，火腿末少许，清汤3斤。

3. 调料：盐、味精、碱面、猪油、料酒、胡椒面。

操作过程

1. 银耳用温水泡上，待涨开后，洗净泥沙，再灌入开水使其发涨，用小刀削去黑根，用开水氽一次，捞出放入少许碱面拌匀，加入开水泡约五分钟，即用开水冲两次（去其碱味），再用清水泡上。

2. 香菜叶洗净，火腿切成末。

3. 取十二个圆形铁皮模子，内壁抹上猪油，将鸽蛋打破倒入，上面放上一片香菜叶和少许火腿末，上笼蒸约五分钟（蒸透即可）取出，放入凉水内，将鸽蛋取下，用凉水泡上。

4. 烧开清汤，下入料酒、盐、味精、胡椒面调好味，把银耳捞入汤内。另外把鸽蛋淹掉水，用开汤烫热捞入汤碗内，再把汤和银耳盛入碗内。

特点

汤清味鲜，银耳软糯，鸽蛋鲜嫩。

注：

鸽蛋形似月亮而得名。