芙蓉海底松

北京饭店版本

原料

1. 主料： 海蜇头1斤。

2. 配料： 鸡蛋5两， 豌豆苗1两， 清汤3斤。

3. 调料： 盐、味精、料酒、胡椒面。

操作过程

1. 海蜇头洗净，用开水稍微烫一下，捞出洗净沙粒，放入盆内，冲入开水（水要漫过蜇头），加盖泡上，待水温以后把泡的原汤滗入锅内烧开，再冲入盆内加盖继续泡之，这样反复四、五次，蜇头即发好。在发的过程中，蜇头先是收缩，经过开水的泡发慢慢发软，蜇头发好后呈软棉状，块大的撕成小片，再用开水泡上。

2. 豆苗择用尖和叶洗净。

3. 鸡蛋去黄用青，用筷子搅散，放入盐、味精，倒些凉清汤搅匀，除去上面的泡沫，上笼蒸约十五分钟左右，即成芙蓉蛋（蒸时碗上加盖，火不宜太大，否则出现小孔，蒸出来不嫩）。

4. 烧开清汤，加入料酒、盐、胡椒面、味精调好味。海蜇头用开汤烫热捞入汤碗内。豆苗用开水烫熟，放入汤碗内。碗内注入清汤，把芙蓉蛋用勺挖成大片，放在汤内即成。

特点

三、特点蜇头软烂，芙蓉蛋细嫩，汤清味鲜，色味俱佳，四季皆宜，适用于重油的菜后上席。

注：

1. 蜇头要提前泡发，一般要用三、四小时才能发好。

2. 海蜇头发好在汤底如松枝，蒸好蛋青浮在汤面上如芙蓉花，故名。

芙蓉海底松

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:海头500克。

2. 配料:鸡蛋250克,豆苗250克,清鸡汤。

3. 调料: 料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 将海蜇头洗净, 取锅放清水上火烧开, 将海蜇头略烫一下; 捞出, 洗净砂粒, 放入盆内用开水浸泡, 蜇身收缩后加盖焖泡。焖泡水温低时, 需及时换开水, 而且须看蜇头老嫩随时捡出嫩蜇头、块大的撕成小块。

2. 将鸡蛋去黄用清放入碗内, 用筷子搅散, 放盐、味精, 倒入少许凉清鸡汤, 搅拌均匀。除去泡沫, 上笼用小火蒸约 15 分钟, 即成芙蓉蛋。蒸时, 火不宜太大, 否则会出风眼。葱切段, 姜切片。豆苗摘叶洗净。

3. 取煸锅注入清鸡汤, 上火烧开, 放料酒、葱、姜、盐、味精、胡椒面, 盛出部份汤将海蜇头烫泡一下, 捞出装入碗中或罐子里, 撒进豆苗, 再将汤倒入碗内 (或罐子内), 再将芙蓉蛋用勺挖成大片, 放入清鸡汤内即可上桌。

特点

海蜇头酥脆, 蛋嫩, 汤鲜味美, 颜色黄白绿色, 春秋适宜。