红糖酱鸭(苏州酱鸭)

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛填鸭2500克。

2. 配料:圆生菜500克,红糙米50克。

3. 调料:料酒、盐、味精、冰糖、白糖、葱、姜、八角、桂皮。

操作过程

1. 将光鸭洗净控干水分,用盐将鸭身搓匀,膛内撒少许盐,腌1小时。生菜摘叶洗净,用千分之三氯亚明消毒5分钟,再用清水冲洗干净。

2. 将红椰末加入清水,上火烧开,使水呈红色,倒入罗内泡出红椰渣。葱切段,姜切片。

3. 取煸锅注入清水,放入鸭子,上火烧开余透,撇净血沫,捞出用干布擦干表皮水份,趁热投入红椰水中,将鸭染红。

4. 取砂锅垫上竹算,将红柚水和鸭子放入锅内,放葱段、姜片、料酒、冰糖、桂皮、大料(八角),大火烧开,撇净泡沫,移小火焖至八成熟,将锅移大火收汁,加入味精、白糖尝味调色,待汁浓时,将鸭子取出,用刀改成长条块,去其大骨,装入盘中。将汁浇在鸭身上,生菜围边,即可上桌。

特点

鸭呈玫瑰色,肉香甜软烂,略带咸味,苏州传统名菜。

注:

1. 焖鸭子时,要随时翻动,使火候均匀。

2. 颜色开始时调得不宜过深,否则汁浓时颜色更深。

3. 将鸭子晾凉也可做冷菜用。