三套鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：光鸭2500克，光野鸭750克，光鸽250克。

2. 配料：冬笋50克，冬菇25克，金华火腿100克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将光鸭颈骨从宰口处割断取出，用刀划开脖皮，翻开口慢慢将翅膀骨取出，再往下脱至大腿，取出腿骨（不要把鸭皮弄破），然后翻转恢复原形，去其鸭骚。野鸭、鸽子都用此方法将骨头取出后洗净。

2. 取锅注入清水，上火烧开，将光鸭、野鸭、鸽子翻过来，用开水略烫鸭肉，再翻回去，将鸽子装入野鸭腹内，将野鸭装入填鸭腹内。冬笋切片，火腿切片，冬菇摘洗干净，分别装入鸽子腹内，野鸭外边，填鸭里面。留下少许冬菇、冬笋、火腿待用。

3. 取砂锅垫入竹笋，放鸡汤、料酒、葱、姜、盐、胡椒面，将套好的光鸭、野鸭、鸽子放入锅内，大火烧开，撇去浮沫，移小火烧约2小时后，撇净浮油，捡掉葱、姜，放入余下的冬笋、冬菇、火腿片，再烧1小时，熟后去掉竹笋子，尝味，原砂锅上桌。

特点

鸭中套鸭，填鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细腻，汤鲜味美，别有风味。此菜是淮扬传统名菜。