三鲜纸包鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:净膛肉鸡1500克。

2. 配料:罐头鲜蘑50克,金华火腿50克,核桃仁25克,豌豆苗50克,江米纸两张。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、酱油、水淀粉、香油、鸡蛋、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将肉鸡剔去大骨小骨,去掉鸡皮,用刀片成抹刀片。鲜蘑、火腿分别切成小片。桃仁用开水烫后,撕去内皮,用温油炸透炸酥。豆苗摘叶洗净。葱切末、姜切末。

2. 将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒面拌浆上劲,再拌入香油。江米纸裁成20厘米见方的块。把江米纸摊开,摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑,再将鸡片摆好,包成约7厘米长、3厘米宽的长条包,摆在抹过油的盘中。

3. 取锅注入花生油,上火烧到六成热,将包好的鸡片放锅内炸,鸡包浮起时捞出,摆入盘中即可上桌食用。

特点

外焦里嫩,桃仁火腿酥香。

注:

也可以用此方法包入其它原料,例如大虾、鹌鹑、飞龙等,即成“纸包大虾“、“纸包鹌鹑“等等。