爆竹鸡卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鸡脯肉500克。

2. 配料：冬笋50克，冬菇50克，金华火腿100克，油菜心20棵1000克。

3. 调料：料酒、酱油、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、花生油、醋、香油、鸡蛋、葱、姜、汤。

操作过程

1. 将鸡脯肉刮去筋去掉皮，用刀片成长5厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的大薄片。冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍形的粗丝。油菜心摘削洗干净。葱切小葱花、姜刻花切片。

2. 鸡蛋去黄用清，放水淀粉、盐调成蛋清糊。冬笋、冬菇用开水余烫一下，撅干水分。取鸡片摊平，抹少许蛋清糊，分别摆上冬笋、冬菇、火腿，卷成鸡卷。火腿要露出一节（形似爆竹），托少许蛋清糊装入抹过油的盘中。

3. 取小碗放料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、味精、团粉、汤，兑成炒菜汁。

4. 取锅上火烧热，注入花生油，烧到五成热，将鸡卷下锅，滑透，熟后倒入漏勺内控油。原锅上火放油菜心煸炒，放盐、味精，熟后围入盘子周围。原锅再上火，放少许油，放葱花、姜片，倒入兑好的汁，待汁浓时放入鸡卷连翻几下，淋少许醋，装入盘中即可。

特点

鸡肉滑嫩，内脆咸香。