鲜莲子炒鸡丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 去骨净鸡肉750克。

2. 配料: 鲜莲子200克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、酱油、水淀粉、花生油、鸡汤、葱、姜、碱面、香油、醋。

操作过程

1. 将净鸡肉放在墩子上, 用刀将鸡筋斩剁几下, 再剁成四方丁。鸡蛋打散放入鸡丁内, 放水淀粉、盐拌浆上劲。葱切葱花, 姜切片。

2. 将鲜莲子剥去外壳, 取煸锅上火, 注入清水烧开, 再放少许碱面, 将莲子下锅, 用净锅刷在锅内轻轻刷掉外红皮, 捞出用清水洗净, 用小刀削去莲子两头, 用牙签棍将莲子心捅出。

3. 取煸锅上火, 注入花生油, 烧至六成热, 将浆好的鸡丁下锅滑透, 再倒入莲子滑熟倒入漏勺内, 原锅上火, 放葱花、姜片煸香, 倒入滑好的鸡丁和莲子, 放酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉面、味精、鸡汤, 用水淀粉勾芡, 淋上少许醋和香油, 翻炒几下, 起锅盛入盘中即可上桌。

特点

鸡丁滑嫩, 莲子清香适口, 为秋季时令菜。

注:

1. 也可照此方法选用鲜核桃仁, 改称为“鲜桃仁炒鸡丁“。

2. 此菜为淮扬菜传统名菜。