三圆烧鸡块

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净膛肉鸡1500克。

2. 配料：胡萝卜250克，青笋250克，土豆250克。

3. 调料：料酒、盐、酱油、糖色、鸡蛋、味精、胡椒面、白糖、水淀粉、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将净膛肉鸡用刀剔去骨头，改成鸡块，放团粉、鸡蛋、盐拌浆上劲。胡萝卜、青笋、土豆分别用花模子刻成圆形（即三圆），用开水分别氽煮一下，用凉水冲凉。葱切段、姜切片。

2. 取锅上火，注入花生油，烧到七成热，将鸡块下锅，炸至金黄色捞出，控油。另取一锅放少许花生油，煸葱段、姜片，烹入料酒，倒入清水，上火烧开，用糖色调色，将鸡块下锅，放盐、白糖、胡椒面，大火烧开，移小火烧40分钟，待汁浓后，将鸡块取出装入盘中，捡去葱、姜，再将三圆下锅略烧一会，捞出围在鸡块周围，将汁尝味，放少许味精，浇在三圆鸡块上，即可上桌。

特点

此菜呈浅红色，鸡块软烂，汁浓，三圆各有各味。