生爆鳝丝

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大鳝鱼肉 1 斤 2 两。

2. 配料： 芹菜 1 斤， 泡红椒 1 两， 鸡蛋 2 个， 葱、姜、蒜各少许。

3. 调料： 盐、酱油、味精、白糖、醋、香油、胡椒面、料酒、猪油、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后去掉皮， 斜切成丝。芹菜择叶去老梗去筋， 用水洗净， 切成三厘米长的段 （粗的要破开）。泡红椒、葱、姜、蒜均切成丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼丝用鸡蛋青、盐、水淀粉调匀浆好。

3. 用料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热， 放进猪油， 待油六成沸， 把鱼丝用手抖开下入， 滑散滑透， 倒入漏勺。原锅上火， 放少许油， 将芹菜、泡辣椒、葱、姜、蒜丝一起下锅略炒， 即把鱼丝倒入炒匀， 将兑好的汁由锅的周围倒入， 加入醋、香油翻炒均匀盛盘即成。

特点

鱼丝脆嫩，味道鲜香。

注：

如用中小鳙鱼可不用去皮。