炒软兜鳝背

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟中小鳙鱼背肉1斤。

2. 配料：葱、姜、蒜、香菜各少许。

3. 调料：盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、料酒、味精、香油、汤、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 把鱼背肉切成八厘米长的段。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。香菜择洗干净消毒。

2. 鳝鱼肉先用开水氽烫一下，捞在漏勺中。另取锅烧热，放入猪油，鳝鱼下锅略炒片刻，下葱、姜、蒜同炒，炒匀后，加料酒、酱油、盐、白糖、味精、少许汤，用水淀粉抓芡，加入醋、香油盛盘，撒上胡椒面，放上香菜即成。

特点

肉嫩味香，佐酒佳肴。

注：

此菜全部选用烫死的鳝鱼背肉。做好后用筷子夹住鱼肉中间两头弯下来，形似过去小孩胸前的兜带，因而得名。