烧生焦鳝片

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鳝鱼肉1斤2两。

2. 配料：猪肥瘦肉5两，冬笋5两。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、香油、胡椒面、豆瓣酱、猪油、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后把鳝鱼肉擦净血液，皮下肉上平放在砧板上，先直刀剞上十字花刀，再切成五厘米长的段。猪肥瘦肉切成片。冬笋顺长切成片。葱切成段。姜切成片。蒜头洗净。

2. 把鳝鱼稍放点酱油拌匀，锅内烧热油，把鳝鱼放入炸一下，待鱼肉收缩后捞出。大蒜头炸上色捞出。锅内油倒出，再放少许油烧热下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散，下入少许豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤，再把炸好的鳝鱼和蒜头下锅，大火烧开，撇去泡沫，移到小火上焖约三十分钟，鱼肉即可酥烂。再开大火，加入味精，尝好味，用少许水淀粉勾芡收汁，加少许醋、香油，装盘上席即可。

特点

鱼肉酥香，味浓带辣。

烧生焦鳝片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大鳝鱼肉600克。

2. 配料: 猪肥瘦肉250克, 冬笋250克。

3. 调料: 葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、香油、胡椒面、豆瓣酱、猪油、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后把鳝鱼肉擦净血液, 皮下肉上平放在砧板上, 先直刀剞上十字花刀, 再切成五厘米长的段。猪肥瘦肉切成片。冬笋顺长切成片。葱切成段。姜切成片。蒜头洗净。

2. 把鳝鱼稍放点酱油拌匀, 锅内烧热油, 把鳝鱼放入炸一下, 待鱼肉收缩后捞出。大蒜头炸上色捞出。锅内油倒出, 再放少许油烧热下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散, 下人少许豆瓣酱、料酒、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤, 再把炸好的鳝鱼和蒜头下锅, 大火烧开, 撇去泡沫, 移到小火上焖约三十分钟, 鱼肉即可酥烂。再开大火, 加入味精, 尝好味, 用少许水淀粉勾芡收汁, 加少许醋、香油, 装盘上席即可。

特点

鱼肉酥香, 味浓带辣。