热炝虎尾

北京饭店版本

原料

1. 主料：小鳝鱼2斤。

2. 配料：大蒜少许，香菜少许。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、醋、料酒、花椒、味精、白糖、香油、胡椒面、鸡汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后取出脊尾肉。葱切成段。姜切成片。大蒜拍碎。香菜择洗干净消毒。

2. 把鱼肉用开水氽烫一次，理齐一切两段，把鱼尾放在脊肉上，顺序码入扣碗内，上面放葱段，把花椒粒拍入姜片上，也放在鱼上，加料酒、少许盐、鸡汤，上笼蒸约十分钟。待鱼完全蒸透后取出，港去原汤，挑出葱、姜，把鳝鱼整齐地摆在盘中。

3. 在蒸鱼的同时，用一小碗放入酱油、香油、醋、味精、少许糖兑成汁，浇在鱼身上，撒上胡椒面，把蒜泥放在中间，锅内放入香油烧沸，浇在蒜泥上，放上香菜即成。

特点

鲜香油嫩，鳝鱼背上有花纹，形似虎尾故名。