热炝虎尾

北京饭店版本

原料

1. 主料： 小鳝鱼 2 斤。

2. 配料： 大蒜少许， 香菜少许。

3. 调料： 葱、姜、盐、酱油、醋、料酒、花椒、味精、白糖、香油、胡椒面、鸡汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后取出脊尾肉。葱切成段。姜切成片。大蒜拍碎。香菜择洗干净消毒。

2. 把鱼肉用开水氽烫一次， 理齐一切两段， 把鱼尾放在脊肉上， 顺序码入扣碗内， 上面放葱段， 把花椒粒拍入姜片上， 也放在鱼上， 加料酒、少许盐、鸡汤， 上笼蒸约十分钟。待鱼完全蒸透后取出， 港去原汤， 挑出葱、姜， 把鳝鱼整齐地摆在盘中。

3. 在蒸鱼的同时， 用一小碗放入酱油、香油、醋、味精、少许糖兑成汁， 浇在鱼身上， 撒上胡椒面， 把蒜泥放在中间， 锅内放入香油烧沸， 浇在蒜泥上， 放上香菜即成。

特点

鲜香油嫩， 鳝鱼背上有花纹， 形似虎尾故名。