炒蝴蝶鳝片

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鳝鱼肉1斤2两。

2. 配料：葱花、姜末、蒜泥各少许。

3. 调料：盐、酱油、白糖、料酒、猪油、味精、醋、胡椒面、香油、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后用干净布擦净血液放在砧板上， 顶头横片成蝴蝶形大片。

2. 鳝鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

3. 锅烧热， 注入猪油， 待烧到七成沸， 把鱼片抓散， 下入滑散滑透， 倒入漏勺。锅接着上火， 放少许油， 下葱、姜、蒜略炒， 放入鱼片颠一下锅， 再把兑好的汁搅匀由锅周围倒入， 接着加入醋、香油， 翻炒均匀盛入盘内， 撒上胡椒面即成。

特点

鱼片松脆， 味香鲜美。

注：

鳝鱼皮有花纹， 片后形似蝴蝶故名。

炒蝴蝶鳝片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 中鳝鱼1000克。

2. 配料: 葱、姜、蒜、香菜150克。

3. 调料: 料酒、精盐、白糖、酱油、胡椒面、味精、水淀粉、花生油、香油、醋、汤、玉米粉(干淀粉)。

操作过程

1. 将中鳝鱼从脊背处划开, 去掉中脊骨和肠子, 取净肉, 用干布握干血迹, 厚肉处顺刀划开而皮不断, 顶刀片成一刀不断、一刀断的抹刀蝴蝶形大片。葱切小葱花, 姜切末, 蒜拍碎剁末。香菜摘叶洗净。

2. 取小碗, 放料酒、酱油、白糖、精盐、味精、汤、水淀粉, 兑成炒菜汁。将片好的鳝鱼片用玉米粉(干淀粉)、精盐拌浆均匀。

3. 取煸锅上火, 注入花生油, 烧到七成热, 将鳝鱼片下锅滑散滑透, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放入葱花、姜末、蒜末略炒, 投入滑透的鳝鱼片, 将炒菜汁倒入锅内, 翻炒几下, 淋少许醋和香油, 盛入盘中, 撒上胡椒面。香菜叶围在鳝鱼周围即可。

特点

鱼片松脆, 味香鲜美。

注:

1. 鳝鱼皮有花纹, 片好后形似蝴蝶, 故本菜得名“炒蝴蝶鳝片“。

2. 此菜也可配些南荠片或冬笋片。