清蒸元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活元鱼2500克。

2. 配料:冬笋100克,冬菇50克,金华火腿100克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、花生油、白酒、葱、姜、清鸡汤。

操作过程

1. 将活元鱼砍去头,挖出血,入开水锅内煮,待鱼身黑皮能刮掉捞出,用刀刮去黑皮,沿软硬边交界处用刀剖开,取出内脏,洗净残肠和油块。再用刀剁成四块(大个的剁方块),冬笋、火腿切成骨牌片,冬菇摘洗干净。葱切段。姜切片。

2. 取煸锅上火,注入少许花生油,煸一下葱段姜片后,将剁好的元鱼块下锅,烹入白酒翻炒片刻,然后注入清水,烧开后,撇净浮沫捞出,用凉水冲凉,整理干净,装入汤罐子里。将冬笋、冬菇、火腿片顺序摆在元鱼块上,用小圆盘压盖住三种配料,再放料酒、精盐、胡椒面、葱段、姜片,注入清鸡汤,盖上罐子盖,上笼蒸(根据元鱼老嫩)1个半小时取出,揭盖后,捡去小圆盘,捡掉葱段、姜片尝味,放少许味精,原罐子上桌。

特点

元鱼软烂,汤鲜味美,富于营养。

注:

1. 盘子:盛汤菜的一种瓷器。

2. 元鱼,又称甲鱼、团鱼、水鱼、王八。

菜心鱼丸

原料

1. 主料:鲜草鱼肉500克。

2. 配料:油菜心20棵1000克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、鸡汤、鸡油、花生油、葱、姜、水淀粉、鸡蛋、猪油。

操作过程

1. 将鲜草鱼肉去掉外皮,去掉红肉,洗净控干,用刀背捶成细茸。油菜心削洗干净。葱、姜用刀拍一下,放料酒、水,制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。

2. 将捶好的鱼茸用葱姜酒水涮开,用细罗过出鱼小刺和筋,放入盐、味精、胡椒面,搅拌上劲,再放少许蛋清、猪油,搅拌均匀。

3. 锅内注入凉水,将搅好的鱼茸挤成小丸子下锅,然后上火将水烧开,撇去浮沫,熟后捞入开水盆内泡上。

4. 锅内注入浓鸡汤,放盐、味精、白糖、胡椒面,将鱼丸下锅略烧5分钟尝味,用水淀粉勾芡,淋少许鸡油,起锅装入盘中。同时另取煸锅,注入少许花生油,将菜心下锅煸炒,放盐、味精,熟后围在鱼丸周围即可。

特点

鱼肉鲜嫩,菜心爽口,汁浓味美。