双皮鲈鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲈鱼750克(四至五条)。

2. 配料: 白鱼肉100克, 冬笋75克, 金华火腿50克, 冬菇50克, 香菜50克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、鸡油、鸡蛋、鸡汤。

操作过程

1. 将鲈鱼刮鳞、去腮、鳍,在肛门处横划一刀,用筷子从腮口插入鱼腹,绞出内脏,去掉尾尖,洗净。用刀从脊背处剔开,去掉脊骨,鱼皮朝下,放在墩子上,用刀将鱼肉刮下,不可刮破鱼皮。将刮下的鱼肉捡掉小刺。

2. 将刮下的鱼肉和白鱼肉合在一起,用刀背捶成细茸。葱、姜拍碎,放料酒,水制成葱姜酒水。将捶好的鱼茸用葱姜酒水解开,放精盐、味精、鸡蛋去黄用清,放入鱼茸内,搅拌上劲,分成四至五份,填抹在鱼皮上和鱼肚里,两侧合起来成原整鱼形状。

3. 将冬笋、金华火腿切成骨牌片。金华火腿,香菜洗净,分别切成末。冬菇摘根洗净,(大个片成片)葱切段。姜切片。将火腿、香菜末抹沾在鱼背封口处,放入鱼盘中。把冬笋、冬菇、火腿片顺序摆在鱼身上,葱段、姜片摆好,撒少许精盐、味精、料酒、鸡油、鸡汤上笼蒸约10分钟,取出捡去葱段、姜片,原汤滢出尝味,再浇在鱼身上即可。

特点

鱼皮肥嫩,肉质细腻,清鲜适口。

注:

1. 没有白鱼肉,可选用新鲜鳜鱼、草鱼肉代替使用。

2. 鲂鱼:即鲂鱼,此鱼春夏到河流上游产卵,大部分时间生活在海洋中,很名贵。