葱烧划水

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜草鱼1500克。

2. 配料:冬菇50克,冬笋50克,海米25克。猪板油100克。

3. 调料:料酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 将草鱼刮鳞挖腮,开膛取出内脏,洗净膛内黑膜,砍下鱼头,从鱼肛门处斩断,取鱼尾,再用刀改成两刀三条(即划水部份),再用刀将鱼的肚皮部份取下(即肚膛部位)。鱼脊背、鱼头另做它用。

2. 将冬笋切成骨牌片。冬菇摘根洗净。猪板油切成大方丁。葱切六厘米长的段,姜切片。海米洗净,用温水泡好。

3. 取煸锅上火烧热,注入少许花生油,分别将鱼尾,肚皮肉下锅煎成金黄色,取出控油。原锅上火,放入猪板油丁煸炒,出油后放入葱段煸成黄色,放入姜片、冬笋、冬菇、海米,烹入料酒、酱油、白糖、清水、胡椒面,烧开后放入煎好的鱼尾、鱼肚膛,大火烧开,移小火烧约十分钟,再移大火收汁,捡去姜片、板丁油。将鱼肉摆入盘中,葱段围边,并将鱼汁浇在鱼肉上即可。

特点

汁浓红亮,鱼肉鲜嫩,略带甜味。此菜是淮扬名菜。