干炸鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鱼1斤5两。

2. 配料：鸡蛋3两。

3. 调料：葱、姜、花生油、酱油、料酒、胡椒面、味精、香油、花椒盐、甜面酱、面粉、水淀粉、盐。

操作过程

1. 鱼体扁狭，皮薄肉细，不宜破腹取脏，必须用竹片（或用竹筷四方的一头）刮去鱼鳞，挖去鳃，再用筷子从鳃部伸入鱼腹，将鱼脏绞出，用手从鱼颈部起，沿腹部一直挤压到尾部，以挤出鱼内血水，用水洗净，斩去头尾不要。在鱼身两面剖直花刀，再改成八厘米长的斜刀块，然后用盐、胡椒面、花椒、味精、葱、姜、酱油浸泡一下。切点小葱花。甜面酱加糖蒸透待用。

2. 鸡蛋打入碗内搅散，加入水淀粉、面粉调成稀糊状，把鱼挤干卤汁，放入糊里拌匀。

3. 锅内注入干净花生油，烧到六成沸。把鱼蛋逐块下入炸透捞出，择去鱼脊骨（不能拆散），然后再下入八十度油内重炸一次捞出。另取锅上火，把捞出的鱼下锅，放香油、椒盐、葱花，颠翻均匀盛入盘内即成。甜面酱放小碟内一起上桌。

特点

外酥香，鱼肉肥、细、嫩，味鲜美。

注：

1. 鲂鱼也可烧、蒸。此鱼是清明节前后的佳菜，如配上江南春笋同烧，味极鲜美。

2. 鲂鱼鳞在清明前，嫩而肥可食，不宜去掉；清明后，鳞已硬化，脂肪消失，不可食，应刮去。