锅贴鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤。

2. 配料：猪肥膘1斤5两，咸雪里蕨叶10张，鸡蛋5个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、胡椒面、醋、白糖、葱椒盐、花生油、干淀粉。

操作过程

1. 鱼肉洗净，片成六厘米长、四厘米宽的长方厚片。肥膘放入汤锅内煮到六成熟捞出，晾凉后切成同鱼片大小相等的片。雪里蕻叶洗净放在盘内。鸡蛋去黄留青。

2. 把鱼片用料酒、盐、胡椒面、味精、白糖、葱、姜拌匀腌一下，然后挑出葱、姜加入两个鸡蛋青、干淀粉调拌均匀。

3. 把剩下的三个鸡蛋青加入干淀粉调成蛋青糊。

4. 把肥膘片顺序排在案子上，抹上蛋青糊，再抹上葱椒盐，然后把鱼片逐片贴在肥膘上，咸菜叶修成长方形盖在鱼片上，再抹上蛋青糊。

5. 锅烧热，用油滑锅，再放少许油，把鱼片排入锅底（肥膘贴锅，鱼片朝上），火不宜很大，再加少许油，边煎边转动锅，待把肥膘煎呈金黄色时，鱼片即熟；然后滗去余油，放少许料酒、醋烹一下，装入盘内即成。

特点

鱼嫩味鲜，油润酥脆。

注：

葱椒盐制法：把青葱、花椒（洗净）、细盐放在一起剁成细末即成。