干烧鲜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：猪肥瘦肉3两，冬笋1两，水冬菇5钱，泡红椒1两。

3. 调料：葱、姜、酱油、白糖、醋、料酒、盐、味精、香油、猪油。

操作过程

1. 鲜鱼去鳞去鳃，破腹挖去肚脏，用水洗净血污，剁去鳝，在鱼身两面削斜刀。猪肥瘦肉切成五毫米方丁。冬菇、冬笋、泡红椒均切同肉大小的丁。姜切成末。葱切成小节。

2. 把鱼两面抹上酱油、料酒。锅烧热，注入二两猪油，把鱼下锅两面煎黄。另取一锅，锅底垫好整葱、姜，把煎好的鱼放上。

3. 锅内注入油烧热，把肉丁、冬笋、冬菇、泡红椒下锅煸炒片刻，下入料酒、酱油、盐、白糖、清水，烧开后倒入码好鱼的锅内。把鱼锅上火，先用大火烧开，再移至小火焖约二十分钟左右，待汤稍干，鱼已透，挑出整葱、姜，把锅上火，加入味精、醋，用大火收汁（锅要不停地转动），汁收好后，先把鱼取出放入长鱼盘内。锅继续上火，加入葱节、姜末，淋入香油，用手勺推匀离火，把汁浇在鱼身上即成。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜浓带辣，稍有甜味。

注：

此菜汁内不勾芡，汁要收浓但不能收干，要亮油。