龙池荷包鲫鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜(活)鲫鱼1500克。

2. 配料:肥瘦猪肉400克,冬笋50克,冬菇50克。

3. 调料:料酒、精盐、白糖、胡椒面、花生油、葱、姜、水淀粉、酱油、玉米粉(干淀粉)。

操作过程

1. 将鲫鱼刮鳞,去腮,用刀尖从脊背开0.8厘米的小口,掏出内脏,洗净膛内黑膜,控干水分,再用干布撮干膛内水分,撒入少许玉米粉(干淀粉),用刀去掉划水(分水),鱼身上割十字花刀。

2. 将肥瘦猪肉、冬笋、冬菇分别切成小丁。葱切段切末,姜切片切末,然后将肉馅、冬笋、冬菇、葱、姜合拌一起,放料酒、精盐、胡椒面、水淀粉、搅拌上劲,将馅装入鱼腹内,用水淀粉封口。

3. 取煸锅上火烧热,注入少许花生油,将装好馅的鱼下锅煎,两面成黄色,起出控油。原锅上火放入葱段、姜片,烹入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒面、清水烧开后,将煎好的鱼下锅,大火烧开,移小火烧约1小时。鱼熟后,将鱼装入盘中,捡去葱段、姜片,用大火将鱼汁收浓尝味,浇在鱼身上即可。

特点

鱼鲜肉嫩,汁浓味厚,佐餐之佳肴。

注:

1. 龙池:即江苏省六合县龙池地区,此地鲫鱼为上品。一般鲫鱼300克左右,该地区鲫鱼可达500克以上,鱼肥肉嫩,所以称“龙池荷包鲫鱼“。

2. 此菜原名为“怀胎鲫鱼“,是淮扬传统名菜,曾有人写诗赞颂:

“龙池大鲫肥,妙手制荷包,

老蚌怀珠胎,餐公食指摇。“