将军过桥
北京饭店分册版本
（黑鱼过桥）
原料
-
主料：活黑鱼1500克。
-
配料：油菜心500克，冬菇50克，金华火腿50克，冬笋50克。
-
调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、猪油、镇江醋、水淀粉、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。
操作过程
-
将活黑鱼击其头部致死，刮去鱼鳞，挖去鱼腮，用刀从脊背处剖开，取出内脏，择去鱼苦胆，洗净鱼身，再用刀剔下鱼肉、划水、肚膛、头尾、鱼骨剁成块。再将鱼肠子用剪刀剖开，洗净肠内脏物。葱切段、切小葱花，姜切片、用消毒熟墩切末。
-
将剔下的鱼肉片去鱼皮，再片成薄片。鸡蛋去黄用清，放入片好的鱼片内，再放水淀粉、精盐拌浆上劲。冬笋切薄片，冬菇摘根洗净，片成片，金华火腿切小菱形片。油菜心削洗干净。
-
取煸锅上火，注入少许猪油烧热，煸葱段、姜片出香味后，放鱼头、尾、肚膛、划水略炒。烹入料酒、清水，大火烧开，撇净浮沫，再加入猪油用大火冲煮，待鱼汤成奶白色时，放胡椒面、精盐、味精，调好味，同时，将洗净的鱼肠子入开水锅内余烫一下，捞出再洗净，放入鱼骨汤内同煮，再放部分冬笋片，油菜心、冬菇片和火腿略煮，即制成黑鱼鱼骨划水汤。
-
取煸锅上火，注入猪油，烧到五成热时，将浆好的黑鱼片下锅滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放入葱花、姜末、冬笋片、冬菇片、油菜心略炒，放鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面，随即将滑好的鱼片放入锅内，用水淀粉勾芡，翻炒几下，取盘放少许醋，将炒好的鱼片盛入盘中。同制成的黑鱼鱼骨划水汤一齐上桌。另取小碗放入切好的姜末、镇江醋同鱼片、鱼汤一同上桌配食。
特点
此菜首要是营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及多种维生素。其次是味道鲜美可口。鱼汤如奶，鱼肠似佛手，鱼片呈玉兰花形，鲜味十足，又脆又嫩。它是扬州传统名菜。清代名人赞誉说：“宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠。”
注：
-
民间传说黑鱼为鱼水中龙宫大将，故称“将军“。
-
黑鱼在《本草纲目》中称为火柴头鱼，又名“乌鱼“。鱼头有七个小白点，又称“七星鱼“。
-
黑鱼营养价值较高。