将军过桥
北京饭店分册版本
(黑鱼过桥)
原料
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主料: 活黑鱼1500克。
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配料: 油菜心500克, 冬菇50克, 金华火腿50克, 冬笋50克。
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调料: 料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、猪油、镇江醋、水淀粉、鸡蛋、葱、姜、鸡汤。
操作过程
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将活黑鱼击其头部致死, 刮去鱼鳞, 挖去鱼腮, 用刀从脊背处剖开, 取出内脏, 择去鱼苦胆, 洗净鱼身, 再用刀剔下鱼肉、划水、肚膛、头尾、鱼骨剁成块。再将鱼肠子用剪刀剖开, 洗净肠内脏物。葱切段、切小葱花, 姜切片、用消毒熟墩切末。
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将剔下的鱼肉片去鱼皮, 再片成薄片。鸡蛋去黄用清, 放入片好的鱼片内, 再放水淀粉、精盐拌浆上劲。冬笋切薄片, 冬菇摘根洗净, 片成片, 金华火腿切小菱形片。油菜心削洗干净。
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取煸锅上火, 注入少许猪油烧热, 煸葱段、姜片出香味后, 放鱼头、尾、肚膛、划水略炒。烹入料酒、清水, 大火烧开, 撇净浮沫, 再加入猪油用大火冲煮, 待鱼汤成奶白色时, 放胡椒面、精盐、味精, 调好味, 同时, 将洗净的鱼肠子入开水锅内余烫一下, 捞出再洗净, 放入鱼骨汤内同煮, 再放部分冬笋片, 油菜心、冬菇片和火腿略煮, 即制成黑鱼鱼骨划水汤。
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取煸锅上火, 注入猪油, 烧到五成热时, 将浆好的黑鱼片下锅滑透, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放入葱花、姜末、冬笋片、冬菇片、油菜心略炒, 放鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面, 随即将滑好的鱼片放入锅内, 用水淀粉勾芡, 翻炒几下, 取盘放少许醋, 将炒好的鱼片盛入盘中。同制成的黑鱼鱼骨划水汤一齐上桌。另取小碗放入切好的姜末、镇江醋同鱼片、鱼汤一同上桌配食。
特点
此菜首要是营养丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及多种维生素。其次是味道鲜美可口。鱼汤如奶,鱼肠似佛手,鱼片呈玉兰花形,鲜味十足,又脆又嫩。它是扬州传统名菜。清代名人赞誉说:“宁丢爷和娘,不丢黑鱼肠。”
注:
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民间传说黑鱼为鱼水中龙宫大将,故称“将军“。
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黑鱼在《本草纲目》中称为火柴头鱼,又名“乌鱼“。鱼头有七个小白点,又称“七星鱼“。
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黑鱼营养价值较高。