生爆鳝丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鳝鱼肉1斤2两。

2. 配料：芹菜1斤，泡红椒1两，鸡蛋2个，葱、姜、蒜各少许。

3. 调料：盐、酱油、味精、白糖、醋、香油、胡椒面、料酒、猪油、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后去掉皮，斜切成丝。芹菜择叶去老梗去筋，用水洗净，切成三厘米长的段（粗的要破开）。泡红椒、葱、姜、蒜均切成丝。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼丝用鸡蛋青、盐、水淀粉调匀浆好。

3. 用料酒、酱油、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、汤兑成汁。

4. 锅烧热，放进猪油，待油六成沸，把鱼丝用手抖开下入，滑散滑透，倒入漏勺。原锅上火，放少许油，将芹菜、泡辣椒、葱、姜、蒜丝一起下锅略炒，即把鱼丝倒入炒匀，将兑好的汁由锅的周围倒入，加入醋、香油翻炒均匀盛盘即成。

特点

鱼丝脆嫩，味道鲜香。

注：

如用中小鳙鱼可不用去皮。