炝虎尾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:小鳝鱼1000克。

2. 配料:蒜50克,香菜75克,葱50克,姜50克。

3. 调料:料酒、酱油、白糖、盐、味精、醋、胡椒面、香油、花椒、鸡汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀洗净(方法同“软兜鳝鱼背“)。葱切段,姜切片,大蒜拍碎剁成泥,香菜摘叶洗干净(用千分之三氯亚明消毒,再用清水冲洗干净)。

2. 取鳝鱼脊尾和脊背肉,用开水氽烫一下,一切两段,把尾放在脊肉上,顺序码入扣碗内,上面放葱段、花椒、姜片,加料酒、盐、鸡汤、胡椒面,上笼蒸约十分钟,熟后取出,滗出原汤,捡去花椒、葱、姜,扣入盘中。

3. 在蒸鳝鱼的同时,取一碗放酱油、香油、醋、味精、白糖,兑成汁。鳝鱼熟后,浇在鱼身上,撒上胡椒面,把蒜泥放在中间,锅内注入香油烧至八成热,再浇在蒜泥上,香菜围边即可。

特点

鲜香鱼嫩。因鳝鱼背上有花纹,形似虎尾而得名。