香菜梗炒鳝丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活黄鳝鱼1000克。

2. 配料:香菜500克。

3. 调料:料酒、酱油、白糖、盐、味精、胡椒面、水淀粉、干淀粉、香油、花生油、葱、姜、蒜、汤。

操作过程

1. 将活鳝鱼头部钉在木板上,用小刀从脊背处划开,取其中脊骨,然后改成六厘米长的段,再切成丝,用盐、干淀粉拌浆上劲,香菜摘叶另用,取梗洗净,切成4厘米长的段。葱切小葱花,姜切末,蒜拍碎切末。

2. 取小碗放料酒、酱油、盐、白糖、味精、汤,兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火烧热,注入花生油,烧至七成热,将鳝鱼丝下锅滑散滑透,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱花、姜末、蒜末煸香,倒入香菜梗和鳝丝,再倒入炒菜汁,连翻几下,淋少许香油,即可装盘,撒上胡椒面上桌。

特点

色泽金黄,味道鲜美。

注:

香菜梗不宜炒得时间过长,否则不嫩不脆。鳝鱼血不要洗,可用干布擦干。