清炒鳝糊

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:中鳝鱼1500克。

2. 配料:葱、姜、蒜,香菜100克。

3. 调料:料酒、盐、味精、胡椒面、水淀粉、酱油、香油、白糖、鸡汤、花生油。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀加工方法同“软兜鳝鱼背“。将鳝鱼净肉连同肚皮肉改成六厘米长的段。葱切葱花、切段,姜切末、切片,蒜拍碎切成细末。香菜择叶洗净。

2. 取煸锅注入清水,上火烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段下锅氽煮一下,倒入漏勺内控水。

3. 原煸锅上火,注入花生油,放葱花、姜末、蒜末(留下一半),煸炒出香味,倒入余好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧约5分钟,待汤浓时,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面。将鱼肉中间挖一小窝,放入另一半蒜末,煸锅注入香油、花生油,上火烧沸,浇在蒜末上围上香菜叶即可。

特点

鳝鱼肉软烂,味鲜,蒜香适口。