炒鳝鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活鳝鱼1500克。

2. 配料:冬笋250克,香菜200克。

3. 调料:料酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、花生油、水淀粉、香油、醋、玉米粉(干淀粉)、葱、姜、蒜、汤。

操作过程

1. 将活鳝鱼从脊背处划开,去掉中骨,抠净内肠,用干布撮干血迹。用刀交叉割成十字花刀(不可刮破皮),再改成块。用玉米粉、精盐拌浆均匀。冬笋切片,葱切葱花,姜切片,蒜切片。香菜(用千分之三氯亚明)消毒,再用清水冲洗干净。

2. 取小碗放入料酒、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒面、汤、水淀粉,兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将拌浆好的鳝鱼块下锅滑透,倒入漏勺内控油,即成鳝鱼卷。原锅上火,放入葱花、姜片、蒜片, 煸炒, 再放入冬笋片, 随即倒入滑好的鳝鱼卷, 倒入兑好的炒菜汁, 翻炒几下, 起锅淋少许醋、香油后, 盛入盘中。撒些胡椒面, 香菜叶围边即可上桌。

特点

鱼卷嫩香, 咸鲜味美。