五彩鳝鱼丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鳝鱼1500克。

2. 配料：胡萝卜50克，冬笋50克，芹黄75克，掐菜200克，葱、姜、蒜、冬菇50克，鸡蛋50克。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、白糖、醋、香油、酱油、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将活鳝鱼从脊背处剔去中骨，去掉肠子，擦干血迹，改成六厘米长的段，再切成丝。胡萝卜、冬笋、冬菇、葱、蒜、姜，分别切丝，芹黄粗的破开切成丝，鸡蛋去黄用清。掐菜洗净。

2. 鱼丝用蛋清、淀粉、盐浆拌上劲。取小碗，放料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火烧热，注入花生油，烧到六成热，将鱼丝下锅滑散滑透，倒入漏勺，控油。原锅上火，取少许油，将各种配料丝和掐菜下锅略炒，将滑好的鱼丝下锅，将兑好的炒菜汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许醋、香油，盛入盘中即可上桌。

特点

五彩缤纷，鱼丝滑嫩，味道鲜香。

注：

掐菜：即绿豆芽掐去根部，故称“掐菜“。