干炸鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鱼 1 斤 5 两。

2. 配料： 鸡蛋 3 两。

3. 调料： 葱、姜、花生油、酱油、料酒、胡椒面、味精、香油、花椒盐、甜面酱、面粉、水淀粉、盐。

操作过程

1. 鱼体扁狭， 皮薄肉细， 不宜破腹取脏， 必须用竹片 （或用竹筷四方的一头） 刮去鱼鳞， 挖去鳃， 再用筷子从鳃部伸入鱼腹， 将鱼脏绞出， 用手从鱼颈部起， 沿腹部一直挤压到尾部， 以挤出鱼内血水， 用水洗净， 斩去头尾不要。在鱼身两面剖直花刀， 再改成八厘米长的斜刀块， 然后用盐、胡椒面、花椒、味精、葱、姜、酱油浸泡一下。切点小葱花。甜面酱加糖蒸透待用。

2. 鸡蛋打入碗内搅散， 加入水淀粉、面粉调成稀糊状， 把鱼挤干卤汁， 放入糊里拌匀。

3. 锅内注入干净花生油， 烧到六成沸。把鱼蛋逐块下入炸透捞出， 择去鱼脊骨 （不能拆散）， 然后再下入八十度油内重炸一次捞出。另取锅上火， 把捞出的鱼下锅， 放香油、椒盐、葱花， 颠翻均匀盛入盘内即成。甜面酱放小碟内一起上桌。

特点

外酥香， 鱼肉肥、细、嫩， 味鲜美。

注：

1. 鲂鱼也可烧、蒸。此鱼是清明节前后的佳菜，如配上江南春笋同烧，味极鲜美。

2. 鲂鱼鳞在清明前，嫩而肥可食，不宜去掉；清明后，鳞已硬化，脂肪消失，不可食，应刮去。