野鸭菜饭

北京饭店版本

原料

1. 主料：去毛野鸭2只（约3斤）。

2. 配料：野鸭胗2付，猪五花肉1斤，老母鸡3斤，熟火腿2两，大米3斤，鲜冬笋1斤，干口蘑6钱，油菜心2斤，咸雪里蕻4两，荠菜4两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、虾子、胡椒面、猪油、料酒。

操作过程

1. 野鸭用小火燎去绒毛，开膛掏出内脏，用水洗净。开好老母鸡洗净。野鸭胗片去老皮洗净。干口蘑用温水泡上，泡透发软后捞出（留下泡的水）洗净泥沙，抠去根部的脏物，切成蚕豆大的丁，仍用原水（澄去沙）泡上。冬笋剥壳削皮，也切成同样大的丁。菜心削去筋皮洗净，茎切成大丁，叶切成茎一样大的片。荠菜、雪里蕻整棵洗干净。大米淘洗干净。

2. 水烧开，把野鸭、母鸡、野鸭胗、五花肉放入水内汆透捞出，用清水洗净血沫。将野鸭、母鸡、野鸭胗、五花肉放进桶内，加入清水、葱、姜上火烧开，再移至小火煮之。待鸡、鸭、肉、胗煮烂后捞出，将汤过箩，撒尽浮油，放入盆内待用。鸡、鸭、肉、胗凉后，先把鸡、鸭的骨头拆净，同肉、胗、火腿均切成蚕豆大的方丁。

3. 锅上火，倒入过好的汤，放入各种丁（油菜不要放），加料酒、盐、虾子、胡椒面、味精，尝好味，下入大米。待汤开后，用中等火力煮之。同时取锅上火，注入少许油，先把油菜茎下锅煸炒一下。米锅内的汤快要干时，把油菜叶和茎同时下锅，用铲子翻匀，再把整棵雪里蕻、荠菜放在饭的上面，盖好盖，用小火焖之，约用三十分钟米饭即可焖好。临吃时，打开盖，取出荠菜、雪里蕻不用，把菜饭翻匀，盛入碗内即可。

特点

油润味香，软糯鲜美，取料精致。

注：

1. 此菜饭在冬令食用最适宜。

2. 在焖饭的过程中，勿随便揭盖。

3. 如用铁锅焖，锅巴最好吃，香、脆、酥兼而有之。

野鸭菜饭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去毛野鸭1500克。

2. 配料:大米1500克,冬笋150克,金华火腿100克,口蘑30克,母鸡1500克,肥瘦猪肉500克,海米50克,咸雪里蕻200克,荠菜200克,油菜心1000克。

3. 调料:料酒、味精、盐、胡椒面、虾子、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 将野鸭用小火燎去绒毛,开膛掏出内脏,用清水洗净。净膛母鸡洗净。干口蘑用温水泡软后,滗出原汤,将口蘑抠洗干净,切成蚕豆丁,再用原汤泡上。冬笋切成蚕豆丁。油菜去帮取心,削洗干净,茎切成大方丁,叶切成大片。荠菜、雪里蕻整棵洗净,大米掏洗干净。海米洗净上笼蒸透。葱切段,姜切片。

2. 取锅注入清水,将野鸭、母鸡、猪肉放入锅内余透捞出,洗净血沫。再将野鸭、母鸡、猪肉放入锅内(或桶内)加入清水、料酒、葱段、姜片,上火烧开,移小火焖至八成烂,将野鸭、母鸡、猪肉捞出,晾凉后拆去骨头,切成蚕豆丁,火腿也切丁。将汤过罗,撇去浮油,待用。

3. 取钢锅上火,倒入过好的鸭鸡肉汤,放入各种菜丁(油菜不要放),放入料酒、盐、虾子、胡椒面、味精,尝好味,放入大米,汤开后,用中火煮之。同时取煸锅上火,注入少许油,将油菜茎下锅煸炒,待米汤快干时,将炒好的油菜茎和叶放入米饭锅内,用铲子翻匀,再把荠菜、雪里放在饭上加盖,用小火焖30分钟。临吃时,揭盖捡去荠菜、雪里不用,把菜饭翻匀,盛入碗内即可食用。

特点

油润味香,取料精致,软糯鲜美。

注:

1. 此菜饭适合冬季食用。

2. 焖饭时切勿揭盖,以免夹生。

3. 如用铁锅焖饭,锅巴最好吃,香、脆、酥兼而有之。