炸山鸡塌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 山鸡脯肉 8 两。

2. 配料： 网油 1 斤， 荸荠 3 两， 葱头 4 两， 咸雪里蕨叶 6 至 7 片， 圆生菜叶 2 两， 鸡蛋 8 个。

3. 调料： 盐、料酒、味精、香油、花生油、胡椒面、玉米粉、葱椒盐、水淀粉。

操作过程

1. 山鸡脯肉去其筋皮， 用清水浸泡去掉血水， 然后沥干水分， 切成指甲片。荸荠去皮切成同样小片。葱头洗净切成末。网油洗净控净水。咸雪里蕨叶洗净。圆生菜叶洗净， 用消毒水消毒。

2. 山鸡片、荸荠、葱头合在一起， 加入料酒、盐、味精、胡椒面、香油、鸡蛋两个、水淀粉调拌均匀。取两个鸡蛋加玉米粉调成糊。

3. 网油平铺在砧板上， 四边切齐， 抹上鸡蛋糊， 再抹上葱椒盐， 把雪里蕨叶一字形摆在网油的一端； 再把山鸡片放在菜叶上， 摊放平整； 然后卷成长扁形的条 （约有三厘米宽、四毫米厚）， 滚上玉米粉。用四个鸡蛋去黄用青兑玉米粉调成稀糊。

4. 烧六成沸的花生油， 把鸡塌挂上一层蛋青糊， 入油锅内炸熟呈金黄色捞出， 改成斜刀块码入盘内， 撒上葱椒盐， 围以生菜叶即可。

特点

外脆里嫩， 油润味香。