炸山鸡塌

北京饭店版本

原料

1. 主料：山鸡脯肉8两。

2. 配料：网油1斤，荸荠3两，葱头4两，咸雪里蕨叶6至7片，圆生菜叶2两，鸡蛋8个。

3. 调料：盐、料酒、味精、香油、花生油、胡椒面、玉米粉、葱椒盐、水淀粉。

操作过程

1. 山鸡脯肉去其筋皮，用清水浸泡去掉血水，然后沥干水分，切成指甲片。荸荠去皮切成同样小片。葱头洗净切成末。网油洗净控净水。咸雪里蕨叶洗净。圆生菜叶洗净，用消毒水消毒。

2. 山鸡片、荸荠、葱头合在一起，加入料酒、盐、味精、胡椒面、香油、鸡蛋两个、水淀粉调拌均匀。取两个鸡蛋加玉米粉调成糊。

3. 网油平铺在砧板上，四边切齐，抹上鸡蛋糊，再抹上葱椒盐，把雪里蕨叶一字形摆在网油的一端；再把山鸡片放在菜叶上，摊放平整；然后卷成长扁形的条（约有三厘米宽、四毫米厚），滚上玉米粉。用四个鸡蛋去黄用青兑玉米粉调成稀糊。

4. 烧六成沸的花生油，把鸡塌挂上一层蛋青糊，入油锅内炸熟呈金黄色捞出，改成斜刀块码入盘内，撒上葱椒盐，围以生菜叶即可。

特点

外脆里嫩，油润味香。